1 unidad/es de bouquet garnier
1 1/2 vaso de fondo de ternera
40 gramo/s de chalota
200 gr tuétano de buey metido en agua helada durante 4 horas
40 gr mantequilla fría
pimienta
8 granos de pimienta blanca machacados
sal fina
1 vaso de vino rosado de buena calidad

Cocer a fuego fuerte la chalota picadita, la pimienta machacada y el vino, hasta que se reduzca a dos tercios. Añadir el fondo de ternera y el “bouquet” y dejar cocer suavemente unos veinte minutos. Colar por un chino.

Escurrir el tuétano y cortarlo en pedacitos, ponerlo en un cazo cubierto con un poco de agua y sálelo apenas. Llévelo a ebullición y a los treinta segundos de empezar a hervir apagar el fuego y dejar reposar treinta segundos, escurrir e incorporar a la salsa. Añada la mantequilla a trocitos, salpimentar y servir en seguida.