1 cucharada de aceite de oliva virgen
1 1/2 vaso de fondo de pescado
2 vasos de cava seco
100 gramo/s de chalota
100 gramo/s de champiñón
1 cucharada/s de mantequilla
2 1/2 vasos de nata
pimienta blanca
sal fina

Derretir la grasa elegida en un cazo, añadir las chalonas picaditas y rehogar apenas, incorporar los champiñones cortados en láminas y rehogar un poco más removiendo. Añadir el cava y cocer a fuego suave hasta reducir dos tercios. Incorporar el fondo de pescado y dejar reducir la salsa a la mitad. Añadir la nata y seguir reduciendo hasta que espese ligeramente. Pasar por un chino e incorporar la mantequilla en trocitos poco a poco revolviendo, la sal y la pimienta.