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Las salsas
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Salsa holandesa

Salsa holandesa

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Salsa holandesa básica

Derrita 175 g de manteca en un cazo; retire la espuma que se forma en la superficie y deje que se enfríe la manteca.
Ponga en otro cazo 2 cucharadas de agua y 4 yemas de huevo; bátalas con las varillas unos 30 segundos, hasta que la mezcla quede pálida y cremosa.
Ponga el cazo a fuego lento y continúe batiendo otros 3 minutos hasta que quede una mezcla espesa y espumosa; retírela de fuego (procure que no se caliente demasiado el cazo para que las yemas no se cuajen).
Vierta poco a poco la manteca enfriada, al principio una pequeñisima cantidad, removiendo bien después de cada adición; eche el resto de la mantequilla en hilillo fino, sin dejar de batir.
Procure que no caiga el suero blanco que quedará en el fondo de cazo, aunque un poco no tiene importancia.
Añada 1 cucharada de jugo de limón, sazone con sal y pimienta y remueva.

Rinde 1 taza y 1/4.

Salsa holandesa en la batidora

Se emplean las mismas cantidades que para la holandesa báscia.
Bata en la batidora las yemas de huevo con el agua y el jugo de limón durante 10 segundos; derrita la manteca y retire la espuma de la superficie.
Con la batidora en marcha, añada en hilillo fino la manteca caliente.
Pase la salsa a un cuenco y sazone a gusto.

Salsa holandesa con naranja

Salsa Maltesa

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Sustituya la cucharada de jugo de limón por 2 cucharadas de jugo de naranja.
Antes de incorporarla a la salsa, cuélela para que no quede nada de pulpa.

Salsa holandesa al chantillí

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Monte no muy firme 1/2 taza de crema; incorpórela a la salsa holandesa en una cuchara metálica; rectifique de sal y pimienta a su gusto.

Sírvala templada con pollo o pescados cocidos o al vapor, con huevos y con verduras al vapor o cocidas.

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SECRETO

Puede resultar en principio díficil pero no se desanime; una vez que sepa cómo, le será fácil hacerla.
Al igual que la mayonesa, la holandesa es una salsa emulsionada y sus ingredientes deben combinarse correctamente para conseguir el espesor deseado y que no se desligue una vez elaborada.
La manteca deberá clarificase, esto es, una vez derretida, hay que quitar la espuma de la superficie y el suero del fondo del cazo; así la salsa le quedará más fina.
Las yemas de huevo deben batirse con el agua enun cazo a fuego miy lento hasta que la mezcla quede espesa pero esponjosa; entonces se retirar del fuego, constituyendo una base estable para la salsa.
Añada poco a poco la manteca, removiendo sin parar hasta que se emulsione la salsa.
Si quiere hacerla en la batidora, bata las yemas y añada poco a poco la manteca caliente hasta que emulsione.

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