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Las salsas
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Bagna cauda

Bagna cauda

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Ajo 1 cabeza
Filetes de anchoa 6
Manteca 50 g
Aceite de oliva 300 cc
Crema 100 cc
Pimienta negra recién molida
Flores de brócoli 300 g
Coliflor 300 g
Zanahorias 400 g
Endibias 2
Remolachas 4
Apio 4 ramas
Cebollas 4
Papas 4
Hinojos 2 bulbos
Pimientos rojos, amarillos y verdes, 2 de cada uno

Pele los ajos y sumérjalos en leche durante algunas horas para suavizarlos. Derrita la manteca junto con el aceite. Incorpore los dientes de ajo aplastados, fileteados o picados finamente. Cocine unos minutos y agregue las anchoas. Debe realizarse a fuego muy bajo, sin que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que el ajo y el pescado se fundan. Añada la crema y cocine 2 minutos más. Condimente con pimienta negra. Mantenga tibio en baño de María hasta el momento de servir. Cocine al vapor o blanquee en agua con 1 cucharada de vinagre y sal durante 10 minutos el brócoli y la coliflor. Hornee a 180ºC durante 30 minutos remolachas, hinojos y la mitad de los morrones y las cebollas con cáscara. Pele las remolachas, las cebollas y córtelas junto con los hinojos en cuartos. Pele un morrón de cada color, retire las semillas y córtelos en tiras. Hierva las papas con cáscara en agua y sal hasta tiernizar. Córtelas en rodajas y en juliana, zanahorias, apio y los morrones restantes. Lave y separe las hojas de endibias. Distribuya los vegetales crudos y cocidos en una fuente. Lleve a la mesa la bagna cauda en una cazuela y manténgala caliente sobre un mechero. Cada comensal tomará porciones de la salsa para ir embebiendo las hortalizas. También es tradicional servirla con spaguetti y vegetales.

A la manera tradicional

Esta es una preparación del Piamonte, Italia, que se elabora cuando finaliza la vendimia, coincidiendo con el comienzo del otoño.

En Alba añaden 1/2 vaso de vino tinto junto con el aceite y la anchoa.

La crema de ajo y anchoa baña todo tipo de verduras: crudas, cocidas u horneadas, presentan distintas texturas y sensaciones. En la receta clásica se la sirve con cardos, aunque no son indispensables

Extras

Ajos confitados

Cocine 2 cabezas de ajos pelados a fuego bajo con 200 cc de aceite de oliva hasta tiernizar y apenas dorar

1. Agregue 2 cucharadas de azúcar y deje caramelizar

2. Desglase con 4 cucharadas de aceto balsámico. Cocine unos minutos más

3. Sirva como aperitivo para untar sobre el pan. También, acompañando carnes

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